La_Pasta_Perfetta

Food & Drinks

LA PASTA PERFETTA

27 November 2019

บทความโดย Nath Suriyachantananont, Editor-In-Chief, W. MINISTRY
ภาพถ่ายโดย V.S., Photographer, W. MINISTRY

สำหรับพาสต้าที่ดีนั้น เส้นคือสิ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าซอส

Story Advised by Francesco Lenzi
Head Chef, Lenzi Tuscan Kitchen
Meet all the W. MINISTRY Aficionados here

พาสต้า คือเมนูอาหารที่แพร่หลายที่สุดในโลกจากการสำรวจของ Oxfam ในปี 2011 อาจเพราะใครๆ ก็ทำมันได้ ไม่ว่าเป็นเชฟฝีมือดีที่ปรุงพาสต้าเลิศรสออกมาเสิร์ฟในร้านอาหารของเขา จะเป็นพ่อครัวแม่ครัวสมัครเล่น หรือแม้กระทั่งเด็กวัยรุ่นที่เพิ่งหัดทำอาหาร การทำพาสต้านั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่ถ้าจะทำให้มันดีจริงๆ ล่ะ จำได้ว่า Francesco Lenzi หรือที่เราเรียกเขาสั้นๆ ว่า “เชฟฟราน” เคยบอกกับเราว่าสำหรับพาสต้าที่ดีนั้น สิ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าซอสก็คือเส้น บทความนี้เราจึงพาคุณมาที่ร้าน Lenzi เพื่อให้เชฟฟรานช่วยแนะนำและสาธิตวิธีการต้มเส้นพาสต้าให้สมบูรณ์แบบตามมาตรฐานของเขา

จากการพูดคุยในระหว่างที่เชฟเตรียมห้องครัวเพื่อให้เราได้เข้าไปเห็นวิธีการ เชฟฟรานย้ำกับเราว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดเป็นอันดับแรกก็คือเส้น ต้องให้แน่ใจว่าเส้นมีคุณภาพดี และแน่นอนว่าต้องทำให้มันสุกพอดี หรือที่เรียกในภาษาอิตาเลี่ยนว่า Al Dente แปลตรงตัวเป็นภาษาไทยว่า ‘ถึงฟัน’ ซึ่งใช้กล่าวถึงสถานะของอาหารที่สุกกำลังดี ไม่แข็งหรือนิ่มจนเกินไป

สิ่งแรกที่เชฟนำออกมาก็คือเส้น ซึ่งเลือกใช้แบบ Artisanal ซึ่งก็คือเส้นที่ไม่ได้มาจากโรงงาน โดยเชฟบอกว่าวิธีดูเส้นที่เป็น Artisanal แท้ เวลาดูใกล้ๆ จะเห็นว่าผิวของเส้นนั้นจะขรุขระ ไม่เรียบ ต่างจากเส้นที่มาจากโรงงาน “9 ถึง 11 นาที” คือเวลาต้มที่เขียนแนะนำไว้บนห่อ เชฟบอกว่าหลายคนจับเวลาแล้วก็ต้มตามนั้นเลย หรือไม่ก็หยิบเส้นออกมาหักดู แต่เคล็ดลับอย่างแรกก็คือต้องคอยชิมเรื่อยๆ โดยเริ่มชิมตั้งแต่ก่อนจะถึงเวลาที่ระบุไว้ เช่นในกรณีนี้ให้เริ่มชิมตั้งแต่ผ่านไป 7 นาที แล้วก็คอยชิมอีกทุกๆ 30 วินาที “ผมไม่เคยใช้ตาดูอย่างเดียว การชิมเท่านั้นถึงจะทำให้แน่ใจได้ 100%”


Step 1

สิ่งแรกที่ต้องทำก็คือต้มน้ำและใส่เกลือลงไป โดยในขั้นตอนนี้ใส่ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะก่อน จากนั้นตอนที่ชิมเส้นเมื่อผ่านเวลาต้มไปเจ็ดนาทีค่อยพิจารณาว่าจะเพิ่มเกลือหรือไม่


Step 2

เมื่อน้ำเดือดจนมี “ภูเขาลูกเล็กๆ” หลายๆ ลูกโผล่ขึ้นมา แสดงว่าใส่เส้นลงไปได้ วิธีการใส่เส้นนั้นให้กำเส้นทั้งหมดให้มือหนึ่งอยู่บนอีกหนึ่งอยู่ล่าง แล้วบิดมือทั้งสองไปคนละทาง จากนั้นหย่อนเส้นลงไปในหม้อพร้อมๆ กับปล่อยมือ ก็จะเห็นภาพเส้นที่แผ่ออกมาอย่างสวยงาม แล้วใช้มือค่อยๆ ดันเส้นลงไปให้จมน้ำจนหมด


Step 3

รอจนผ่านไปเจ็ดนาทีก็เริ่มหยิบเส้นออกมาชิม เชฟยื่นเส้นที่ยังไม่สุกมาให้เราลองชิม โดยให้สังเกตว่าถ้าเราเอาเส้นมางอ เส้นจะหัก และด้านในก็ยังแข็งอยู่ นอกจากจะชิมเพื่อกะเวลาที่ต้องต้มต่อแล้ว และอย่าลืมเช็คความเค็มด้วยว่าต้องการเพิ่มเกลือหรือไม่ สำหรับเส้นที่ต้มอยู่นี้เชฟฟรานบอกกับเราน้ำเสียงที่มั่นใจว่าต้องต้มไปอีก 1 นาที 30 วินาทีก็จะได้ Al Dente อย่างไรก็ตามเชฟก็ยังจะคอยหยิบเส้นมาชิมทุกๆ 30 วินาทีเพื่อความแน่ใจ


Step 4

เมื่อการชิมมาถึงครั้งที่สาม ด้านนอกของเส้นเริ่มนิ่ม ข้างในยังไม่นิ่มแต่ก็ไม่ถึงกับแข็ง ให้รีบยกหม้อออกจากเตาและเททั้งเส้นและน้ำผ่านตะแกรง จากนั้นก็เขย่าตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำ


Step 5

นำเส้นไปใส่จาน ถึงตรงนี้เชฟบอกว่าไหนๆ ก็ต้มเส้นมาแล้ว จะปรุงเมนูพาสต้าที่เรียบง่ายที่สุดให้ชิม ชื่อว่า Cacio e Pepe ซึ่งเชฟทำรับประทานเองเป็นประจำ เริ่มจากราดน้ำมันมะกอก ซึ่งเชฟเน้นด้วยสำเนียงอิตาเลียนว่าต้องเป็น Extra Virgin Olive Oil จากนั้นใช้สองมือถือส้อมสองคันแล้วคลุกให้เส้นทั้งหมดมีน้ำมันมะกอกเคลือบผิวอยู่ ขูดชีส และบดพริกไทยใส่ลงไปก็เป็นอันเรียบร้อย


 

เมนูนี้เชฟบอกว่าทั้งทำง่ายและดีต่อสุขภาพ อีกทั้งยังทำให้ได้สัมผัสถึง Al Dente ได้อย่างเต็มที่ แม้จะเรียบง่ายแต่หากจัดใส่จานสวยๆ และเสริฟพร้อมกับไวน์ดีๆ สักแก้ว ก็เป็นมื้ออาหารที่คุณสามารถเชิญแขกมาร่วมรับประทานได้อย่างไม่เคอะเขิน การต้มเส้นให้ได้ Al Dente นั้นไม่ได้ยุ่งยากอะไรมาก เพียงต้องอาศัยประสบการณ์ ต้องทำบ่อยๆ คอยชิมและจดจำ สุดท้ายเชฟฟรานฝากอีกหนึ่งเคล็ดลับมาให้ โดยบอกว่าเส้นพาสต้าจะยังสุกขึ้นเรื่อยๆ แม้หลังจากเทออกจากหม้อแล้ว โดยเฉพาะพาสต้าที่มีการนำไป cook ในซอสหลังจากต้ม เพราะฉะนั้นให้รับประทานทันที แม้ว่าคุณจะอยู่ในร้านอาหารหรูและกำลังอยู่ระหว่างการสนทนา “กฎก็คือเมื่อพาสต้ามาอยู่ข้างหน้า ไม่ว่าคุณจะทำอะไรอยู่ให้หยุด และเริ่มรับประทานทันที”

Related Stories

Food & Drinks
AN AFTERNOON AT NONNA NELLA
จากมื้ออาหารแสนอร่อยที่คุณยายทำให้ทานในสมัยที่ยังเป็นเด็ก สู่ตำรับเมนูของร้าน Nonna Nella โดยเชฟ Francesco Lenzi
Read More
Francesco Lenzi of Lenzi Tuscan Kitchen
Food & Drinks
WHEN BAH-MI GETS A TUSCAN TREATMENT
เชฟอาหารอิตาเลียนฝีมือดีจะดัดแปลงบะหมี่เกี๊ยวข้างทางจานโปรดของเขาออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรกัน
Read More
Italian dishes by Francesco Lenzi of Lenzi Tuscan Kitchen
Food & Drinks
TASTES OF ITALY
สามเมนูจากสามแคว้นของอิตาลี พร้อมเสริฟให้คุณในบทความนี้
Read More
©️ 2021 W Trading Co., Ltd.