Restaurant Stage Bangkok

Food & Drinks

RESTAURANT STAGE ร้านอาหารฝรั่งเศสฉบับ ‘โมเดิร์นทวิสต์’ กับการยกระดับสตรีทฟู้ด และวัฒนธรรม ‘ไฟน์ไดน์’ ที่ไม่เหมือนเดิม

31 May 2021

Garn Suriyachantananont, Content Director, W. MINISTRY

การกลับมารวมตัวกันของทีมเชฟรุ่นบุกเบิกจาก L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok เกิดเป็นห้องอาหารสีน้ำเงินขนาดกระทัดรัดชั้นเยี่ยมแห่งใหม่ในย่านเอกมัย

จุดเริ่มต้นของ Stage เกิดขึ้นในห้องครัวของ L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินสตาร์ เมื่อเหล่าเชฟไฟแรงที่กำลังเดินตามความฝัน นำทีมโดยเชฟเจย์ สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟชาวไทยเพียงหนึ่งเดียวที่ได้ผ่านการฝึกงานในครัวของร้าน L’Atelier de Joël Robuchon สาขาออริจินัลที่กรุงปารีส ได้มีโอกาสร่วมงานกัน

ชื่อของ Stage (สตาช) เป็นการ pay homage ให้กับเชฟทุกคนที่ต่างก็ต้องเริ่มต้นด้วยการเป็นเด็กฝึกงานหลังครัวกันมาก่อนเพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากที่สุด (ในภาษาฝรั่งเศส ‘สตาช’ มีความหมายว่า การฝึก การเทรน) ฉะนั้นนอกจากฝีมือการทำอาหารแล้ว ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับ ethic ในการทำงานที่ต้องประกอบไปด้วยความพยายาม ความอดทน และความนอบน้อมเสมอต้นเสมอปลาย

Restaurant Stage Bangkok

แม้จะเดินตามรอยเท้าของ Joël Robuchon ในฐานะศิษย์เก่า แต่ไม่ได้เดินอยู่ในเงา เพราะ Stage มีรูปแบบการนำเสนออาหารที่แปลกใหม่และเป็นตัวของตัวเองตามสไตล์ของอาหารแนว ‘โมเดิร์นทวิสต์’ เรียกว่าออกจะไปในทาง “ขี้เล่น” ก็ยังได้ เพราะนั่นคือความตั้งใจของเชฟเจย์และทีม ซึ่งประกอบไปด้วยเชฟปฏิภาณ สุขมาก (Head Chef), เชฟธนพร พรรธนประเทศ (Executive Sous Chef) และเชฟเรขา ลิมปิชาติ (Pastry Chef) ที่ต้องการประยุกต์ภาพจำเก่าๆ ของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งให้มีความรีแลกซ์ขึ้น แต่ถึงกระนั้นเราก็ยังสัมผัสได้ถึงความชำนาญและความจริงจังของรสชาติอาหารที่ไม่ทิ้งลายโรบูชอง

เชฟเจย์อธิบายว่า “อาหารของเรามีรากฐานมาจาก French Cuisine แน่นอนว่าเราได้นำเทคนิคการทำอาหารจาก L’Atelier de Joël Robuchon มาประยุกต์ใช้ เพราะมันเป็นสิ่งที่ติดตัวเรามาตลอด แต่คอนเซปต์ของ Stage ต่างกันอย่างสิ้นเชิงกับ Robuchon เพราะที่นั่นเขาจะเป็น classic french แต่ของเราเป็น modern french”

Restaurant Stage Bangkok

ที่ Stage เมนูจะถูกเปลี่ยนทุกๆ สองเดือน เนื่องจากเชฟเจย์เชื่อในการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อความสดใหม่และคุณภาพที่ดีที่สุด มื้ออาหารในวันนี้เป็นการนำเมนูสตรีทฟู้ดจากหลากหลายประเทศทั่วโลกมาจินตนาการใหม่และรังสรรค์ออกมาในรูปแบบของอาหารสไตล์แคชชวลไฟน์ไดนิ่ง มีวัตถุดิบและรสชาติที่ค่อนข้างหลากหลาย และทำให้ได้กลิ่นอายของการเดินทางรอบโลกอย่างแท้จริง

“ช่วงที่ผ่านมาเราเจอสถานการณ์โควิด ทุกคนคงคิดถึงการได้ไปท่องเที่ยว เราก็นึกถึงว่าตอนที่เราเคยเดินทางเราไปเจออาหารแบบไหนมาบ้าง สตรีทฟู้ดคือหนึ่งในสิ่งที่พวกเราคิดถึงที่สุด” เชฟเจย์กล่าว “ก่อนหน้านี้เราไม่เคยมีอาหารรสชาติเผ็ดเลย แต่ฤดูกาลนี้เราจะมีเมนูที่มีความเผ็ดจากพริกเม็กซิกัน เราทำซอสเอง เช่น น้ำพริกซัมบัล เมนูมันจะมีรสจัดมากขึ้น มีความเป็นเอเชียนมากขึ้น น่าจะถูกปากคนไทย มีรสเผ็ดบ้าง เปรี้ยวบ้าง เพราะที่ผ่านมาเราจะโฟกัสที่อาหารสไตล์ฝรั่งเศสและนอร์ดิกมาตลอด ลูกค้าประจำหลายคนที่ได้มาทานคอร์สล่าสุดนี้ก็มีเซอร์ไพรส์เหมือนกันว่าเราสามารถประยุกต์อาหารสไตล์คลาสสิคให้เป็นจานที่น่าสนใจได้”

Taro Bibimbap / Braised Beef Pillow

Restaurant Stage Bangkok

กล่าวถึงอาหารรสจัดว่าแล้วจานแรกของเราก็มาถึง สำหรับของว่างเรียกน้ำย่อย เชฟเจย์เสิร์ฟเมนู Taro Bibimbap / Braised Beef Pillow ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากสตรีทฟู้ดของเกาหลีใต้ เผือกทอดกรอบเคลือบซอสโกชูจังรสชาติเข้มข้นอันเป็นซิกเนเจอร์ของอาหารเกาหลีนำมาเสียบไม้ให้ได้อารมณ์ของ ‘อาหารริมทาง’ ทานคู่กับเนื้อวัวตุ๋นที่ถูกห่อด้วยแป้งกรอบรูปทรงคุชชั่นแบบพอดีคำ

Torus Waffle

Restaurant Stage Bangkok

สำหรับจานต่อมา มองเผินๆ อาจจะมีหน้าตาคล้ายคลึงกับขนมไข่โบราณของบ้านเรา คุณเจย์ได้ไอเดียของเมนูนี้มาจากประเทศรัสเซีย โดยใช้ส่วนประกอบอย่างไข่ปลาคาเวียร์ประดับด้านบนของโดนัทรสชาติหวานมันกำลังดี รองด้วยแผ่นเยลลี่ที่ทำมาจากแชมเปญผสมผสานกับน้ำผึ้ง ถือเป็นการตัดคาวด้วยหวานอย่างแยบยล จานนี้ทางร้านเสิร์ฟคู่กับวอดก้าเทียมที่มีเบสเป็นน้ำองุ่นเพื่อเพิ่มความสดชื่นและให้กลิ่นอายของเมนูคู่ชาติของดินแดนหมีขาวอย่าง Vodka and Caviar

Sea Urchin

Restaurant Stage Bangkok

ข้ามมาที่ฝั่งแดนอาทิตย์อุทัยกันบ้าง แน่นอนว่าดาวเด่นของจานนี้หนีไม่พ้นหอยเม่นที่นำมาทานคู่กับเต้าหู้วานิลลา ได้รสชาติของความหอมหวานโดยมีความอุมามิของหอยเม่นซ่อนอยู่ในทุกคำ ด้วยความที่เป็นเมนูสไตล์ญี่ปุ่น รสชาติจึงมีความนุ่มนวล เบรกความจัดจ้านของจานที่ผ่านมารวมถึงจานต่อไป เชฟเจย์แนะนำให้เราทานสลับกับ Yuzu Granita ถ้วยเล็กที่ได้แรงบันดาลใจมาจากน้ำแข็งไสของบ้านเรา

Bao Bun

Restaurant Stage Bangkok

กิตติศัพท์ของตับห่านเป็นสิ่งที่นักกินทุกคนทราบกันดี บางคนชื่นชอบ บางคนปฏิเสธที่จะทาน เพราะความซับซ้อนของรสชาติที่หากไม่ได้มีการปรุงโดยเชฟที่เชี่ยวชาญก็อาจจะพลาดท่ากันได้ง่ายๆ อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่าทีมเชฟของ Stage จะเข้าใจวัตถุดิบสุดหินดังกล่าวเป็นอย่างดี พวกเขาเลือกเสิร์ฟมันในรูปแบบของเมนู crowd pleaser อย่างเปาบัน สตรีทฟู้ดของไต้หวัน ตับห่านคุณภาพดีถูกเคลือบด้วยซอส xo รสชาติเปรี้ยวอมหวานและมีความเข้มข้นที่ช่วยดับคาว ตัดเลี่ยนด้วยกะหล่ำปีดอง และโรยหน้าด้วย crispy rice หรือข้าวพองกรอบเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้กับทุกคำ

Onion Soup

Restaurant Stage Bangkok

หลังจากสี่จานแรกที่ได้พาเราเดินทางรอบโลกตามคอนเซปต์ของ World Street Food ในฤดูกาลนี้  Stage นำเรากลับมาสู่รากฐานของ Traditional French Cuisine ในเมนู Onion Soup ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารฝรั่งเศสอันเป็นจุดเริ่มต้นของเชฟทุกคนที่นี่ ซุปหัวหอมสีเหลืองทองถูกเสิรฟ์พร้อมกับแป้งเครปที่ทางร้านแกะสลักเป็นรูปทรงของกิ่งไม้ นอกจากจะสามารถทานคู่กันกับซุปได้อย่างลงตัวแล้ว ยังแสดงถึงความประณีต ถือเป็นองค์ประกอบที่ช่วยยกระดับจานนี้ให้เป็นเมนูไฟน์ไดนิ่งอย่างแท้จริง

Black Cod

Restaurant Stage Bangkok

หากถามว่าจานไหนเป็นจานที่เราจดจำได้ดีที่สุด คงหนีไม่พ้นเมนู Black Cod เชฟเจย์อธิบายว่าด้วยความที่วัตถุดิบหลักของจานนี้คือปลาค็อด ซึ่งเป็นวัตุดิบที่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งส่วนใหญ่ชอบนำมาใช้ Stage จึงตั้งใจสร้างสรรค์เมนูดังกล่าวให้ออกมาแตกต่างจากเมนูปลาค็อดที่หลายคนเคยรับประทานด้วยการใช้วิธีตุ๋นปลา และเพิ่มองค์ประกอบอื่นๆ ที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นครัมเบิ้ลเนยที่มีกลิ่นไหม้เล็กๆ บร็อคโคลินีย่าง พร้อมด้วยหอมเจียวและซอสบร็อคโคลินีสีเขียวสูตรพิเศษของทางร้านที่ทำให้จานนี้แตกต่างจากเมนูปลาค็อดที่เราเคยทาน หากต้องให้คะแนน จานนี้เรายินดีให้สิบเต็มสิบ

Slipper Lobster

Restaurant Stage Bangkok

สตรีทฟู้ดจะเป็น ‘สตรีทฟู้ด’ อย่างที่ทุกคนรู้จักกันในวันนี้ไม่ได้หากไร้ซึ่งอาหารไทย เมนูกุ้งมังกรที่แลดูหรูหราควรค่าแก่การขึ้นโต๊ะไฟน์ไดนิ่งจานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูอาหารแสนคลาสสิคของบ้านเราที่มีรสจัดจ้านถึงใจอย่างพล่ากุ้ง เนื้อกุ้งมังกรถูกทาด้วยน้ำพริกเผาและน้ำปลาที่ทางร้านทำเอง ด้านบนตกแต่งด้วยใบโอบะโรยข้าวคั่วและมะนาวคาเวียร์ เสริมรสเปรี้ยวด้วยเจลมะกรูดเพื่อให้ได้กลิ่นอายของไทยแท้

Wagyu Tenderloin

Restaurant Stage Bangkok

สำหรับ Main Course วันนี้ เชฟเจย์เลือกเสิร์ฟสเต็กเนื้อวากิวเทนเดอร์ลอยน์ระดับ medium rare ที่ทำออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบและถูกแต่งแต้มด้วยสีสันจากพูเรมัสตาร์ดข้าวโพด ถั่วสวีเดน และชิโปตเลแครอท เป็นอีกเมนูคลาสสิคที่ถูกนำมาทวิสต์ได้อย่างลงตัว

Tarte Tartin

Restaurant Stage Bangkok

มาถึงเมนูสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด เชฟเรขา Pastry Chef ของ Stage ภูมิใจนำเสนอเมนูของหวาน Tarte Tartin ที่ดึงเอาจุดเด่นของแอปเปิ้ลพันธ์ุ Granny Smith ออกมาใช้ในหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือการนำเนื้อแอปเปิ้ลมาฝานให้เป็นเส้นยาวและแบน แล้วค่อยๆ ม้วนขดให้ออกมาในรูปทรงของทาร์ต ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าต้องใช้ความละเอียดอ่อนขนาดไหนในการทำแต่ละจาน ที่ขาดไม่ได้เลยคือทางร้านจะเสิร์ฟเมนูนี้คู่กับไอศกรีมวานิลลาโฮมเมดและบัลซามิกคาราเมลครัมเบิ้ลรสชาติหอมหวาน

Dessert Trolley

Restaurant Stage Bangkok

ก่อนกลับบ้าน เชฟเรขาได้นำรถเข็นขนมหวาน หรือ Dessert Trolley สไตล์ปารีเซียง ซึ่งเป็นบริการซิกเนเจอร์ของ Stage ออกมาให้เราได้เลือกรับประทานขนมหวานแบบมินิมากหน้าหลายตา หลายอย่างถูกห่ออยู่ในแพคเกจล้อเลียนขนมหวานแบรนด์ดังที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดี เพื่อรับกับคอนเซปต์ของความขี้เล่นและความเป็นแคชชวลไฟน์ไดนิ่งที่ทางร้านตั้งใจนำเสนอ หากแต่ข้างในเป็นการยกระดับขนมหวานเหล่านั้นในแบบที่เชื่อว่าหลายคนน่าจะต้องเซอร์ไพรส์ และไม่ลังเลที่จะหยิบติดไม้ติดมือกลับบ้านไปแน่นอน

Restaurant Stage ตั้งอยู่ที่เอกมัยคอมเพล็กซ์ ระหว่างซอยเอกมัย 19 และ 21
เปิดบริการทุกวัน เวลา 12.00 น. – 21.00 น. (บริการเดลิเวอรี่ 11.30 น. – 20.30 น.)


**พิเศษ! รับ Complimentary ม็อกเทล 1 แก้ว/คน เพียงแจ้งทางร้านว่าเป็นผู้อ่านของ W. MINISTRY**

Related Stories

Understanding the implications of COVID-19 on business
Food & Drinks
กลยุทธ์ฝ่าวิกฤติ COVID-19 ที่คาดไม่ถึงของ 4 ผู้ประกอบการรายย่อย
การปรับตัวในสถานการณ์เฉพาะหน้าที่ให้ทั้งประสบการณ์และสร้างเซอร์ไพร์ส
Read More
Food & Drinks
‘IL FUMO’ ร้านอาหาร Fine Dining โปรตุเกสรูปแบบใหม่แห่งแรกและแห่งเดียวในกรุงเทพฯ
รสชาติและกลิ่นอายของดินแดนแถบเมดิเตอร์เรเนียน ผลงานจากเครือร้านอาหารชื่อดังอย่าง Foodie Collection
Read More
Hide Park Bangkok Restaurant and Garden Bar in Sathorn
Food & Drinks
HIDE PARK ร้านอาหารสไตล์การ์เดนบาร์ที่ยกบรรยากาศซัมเมอร์ในลอนดอนมาไว้ที่กรุงเทพฯ
เปิดตะกร้าปิคนิค ชิมเบอร์เกอร์ในสวน ที่ร้านอาหาร In-the-Know แห่งใหม่ในย่านสาทร
Read More
©️ 2021 W Trading Co., Ltd.